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Leche y productos lácteos: aspectos químicos, microbiológicos y tecnológicos

Se encuentra abierta la inscripción al Curso de Capacitación “Leche y productos lácteos: aspectos químicos, microbiológicos y tecnológicos”, destinado a graduados/as de universidades y de institutos de enseñanza terciaria en disciplinas afines al tema, tales como: Bromatólogos, Biotecnólogos, Microbiólogos, Nutricionistas, o de carreras afines que quieran capacitarse en el tema.

 

Se dictará del 16/5 al 27/5, de 8 a 11 hs, de manera online y estará a cargo de los docentes:

Dr. Peralta, Guillermo H. INLAIN-CONICET, FCA-UNL Dr. Ale, Elisa C. INLAIN-CONICET

Mg. Bonafede, Mauro. KOINE CONSULTORIA ALIMENTARIA

Lic. Dorati, José. FB-UNER

 

 

Los objetivos del curso:

-Conocer la composición química y microbiológica de la leche en su profundidad.

-Conocer el impacto de distintos procesos tecnológicos sobre los componentes de la leche.

-Conocer aspectos tecnológicos de los fermentos lácticos.

-Conocer aspectos tecnológicos y funcionales de los bióticos en la industria láctea.

-Conocer las tecnologías involucradas en los principales productos lácteos.

 

 

Metodología de abordaje:

El curso será dictado en forma completamente virtual en dos semanas. Cada día se dictará una clase teórica de 3 horas.

La evaluación se realizará a través de la presentación en formato digital de un examen teórico. El mismo consistirá en una serie de preguntas relacionadas con lo desarrollado en la teoría, y será enviado a los alumnos al finalizar el curso vía e-mail.

 

Acreditación del curso:

El curso será acreditado con la aprobación del examen final y con un porcentaje igual o mayor al 60%.

 

Carga horaria:

30 h, 2 (dos) UCAs

 

Cupos: limitados

 

Aranceles:

GRADUADOS UNER: $1000  

GRADUADOS NO UNER: $1300

 

Link de pago: https://pagos.fb.uner.edu.ar/formulario_leprola



Consultas: graduados.fb@uner.edu.ar 

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Programa:

Composición química de la leche

Lactosa (estructura y propiedades físico-químicas), proteínas (αs1- caseína, s2- caseína, β-caseína, k-caseína, α-lactoalbúmina β-lactoglobulina, seroalbúmina, inmunoglobulinas, proteosa-peptona); lípidos (triacilgliceroles; glicerofosfolípidos; esfingolípidos; fosfolípidos; esteroles - colesterol, carotenoides - β-caroteno, tocoferoles; membrana del glóbulo graso); Minerales (calcio, magnesio, fosforo, etc.), vitaminas.

 

Microbiología de la leche

Composición de la microbiota de la leche. Microrganismos benéficos. Microrganismos alterantes. Microorganismos patógenos. Técnicas dependientes e independientes de cultivos para la identificación y cuantificación de microorganismos a partir de leche y sus derivados.

 

Efecto del procesamiento de la leche a nivel de sus componentes

Impacto de los principales tratamientos tecnológicos de la leche. Tratamientos térmicos (termización, pasteurización, tratamiento a altas temperaturas, esterilización en botella). Homogeneización. Homogeneización de alta presión. Altas presiones hidrostáticas. Campos eléctricos pulsantes. Ondas ultrasónicas. Tratamientos con membranas.

 

Fermentos lácticos I

Introducción a los cultivos lácticos. Cultivos iniciadores y secundarios/adjuntos en quesería. Cultivos de superficie. Cultivos formadores de aroma. Cultivos propiónicos.

 

Fermentos lácticos II

Cultivos lácticos protectores. Disrupción de cultivos lácticos. Producción y conservación de cultivos lácticos. Aplicación de fermentos en la producción de leches fermentadas.

 

Bióticos en la industria láctea

Definición de bióticos (probióticos, prebióticos, simbióticos, postbióticos). Propiedades funcionales y tecnológicas. Aplicaciones. Cultivos productores de exopolisacáridos (EPS) y su impacto en la textura de productos lácteos.

 

Tecnología de lácteos I

Tecnología de elaboración de queso. Aptitud de la leche de quesería. Estandarización de la leche. Etapas del proceso de elaboración (coagulación, corte, moldeado, acidificación, salado, maduración.). Queso de pasta blanda. Queso de pasta semidura. Queso de pasta dura.

 

Tecnología de lácteos II

Definición            y             clasificación        de           bebidasfermentadas.        Tecnología           de elaboración de yogur. Aditivos utilizados en leches fermentadas.

 

Tecnología de lácteos III

Definición y clasificación de leches. Tecnología de elaboración de leche en polvo. Defectos en leche en polvo. Análisis de control de calidad de la leche polvo. Definición y clasificación del dulce de leche. Tecnología de elaboración de dulce de leche. Defectos en dulce de leche. Análisis de control de calidad de dulce de leche.

 

Tecnología de lácteos IV

Definición y clasificación de crema. Análisis de control de calidad de la crema. Tecnología de elaboración de manteca (Descremado. Pasteurización. Batido. Desuerado. Lavado, etc.). Defectos en manteca. Análisis de control de calidad de manteca.

 

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Cronograma de actividades: el cursado es de 8 a 11hs

Semana 1:

Lunes. Bonafede, M. Composición química de la leche Martes. Ale E.C. Microbiología de la leche

Miércoles. Peralta, G. Efecto del procesamiento de la leche en sus componentes

Jueves. Peralta, G. Fermentos lácticos I Viernes. Peralta, G. Fermentos lácticos II

 

Semana 2:

Lunes. Ale E.C. Bióticos en la industria láctea Martes. Bonafede, M. Tecnología de lácteos I Miércoles. Bonafede, M. Tecnología de lácteos II Jueves. Dorati J. Tecnología de lácteos III Viernes. Dorati J. Tecnología de lácteos IV

 

Examen final: se tomará en la semana del 30 de mayo al 3 de junio de 2022

 

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